Vigtigste mad og drikkeSmørkendere, der spreder glæde

Smørkendere, der spreder glæde

Kredit: & Ampersand

Hvis du bruger 3 pund på et øverste brød, vil du ikke sprede noget gammelt. Emma Hughes møder en af ​​de nye racer af smørentreprenører, hvis fine varer tjener anerkendelse i hele landet.

'Jeg elsker stadig at spise det, især på rigtig godt brød, ' fortæller Grant Harrington mig og kaster et kærligt blik på smørkernet, der står i hans Oxfordshire-værksted.

Han holder pause. "Og du ved, nogle gange bare af sig selv."

Ligesom ost, spørger jeg ">" & (Ampersand). "I dag leverer han håndlavet dyrket smør til UK's top Michelin-stjernede restauranter, såvel som amatører, der køber masser online og henter det fra Maltby Street Market i syd- øst London.

Han er en mand på mission: Han vil have os til at behandle smør med lidt mere ærbødighed. Det hjælper, at efter årtier med den fedtfattige ortodoksi er sukker og gluten de nye store dårlige ulve. Også praktisk er det faktum, at 'folk er så meget mere vidende om brød nu', siger hr. Harrington - hvis du bruger 3 pund på et brød surdej, vil du ikke smide noget gammelt spredt på det.

Mest moderne smør er lavet af 'sød fløde', som hurtigt pasteuriseres for at dræbe bakterier, inklusive de gavnlige ting, men dette er en nylig udvikling. Smør plejede at være et kærlighedsarbejde - pasteurisering blev ikke standardiseret før i 1943, og hånd-udrivning var normen.

Arbejdsstyrken, der gik i produktion af smør, afspejles i, at det var strengt begrænset under rationering, med voksne tilladt 2 oz (ca. fire spiseskefulde) hver uge.

'Raymond sagde, at det var lidt for salt. Jeg tog en mindre salt ind, og han troede, at den ikke var salt nok. Den næste batch sagde han var for smøragtig. '

Nigel Slaters memoir, Toast, åbner med sin mor, der smadrer brød - han ville vokse op til at skrive hundreder af opskrifter, der viser frem smør. 'Det er umuligt ikke at elske nogen, der skåler for dig, ' skriver han.

Da rig mad kom tilbage med et smell i løbet af 1970'erne, fik vi blasé om smør. Det blev omformet som et middel til ukurante saucer, flaky wienerbrød og møre kager, snarere end at være et mål i sig selv ('mere smør, mere salt' forbliver det uofficielle motto for kulinariske skoler overalt).

Hr. Harrington, der startede sin karriere i Gordon Ramsays Maze, plejede at tænke på disse linjer. Derefter rejste han til Sverige for at arbejde på Fäviken, restauranten, der jævnligt udnævnes til en af ​​de bedste i verden.

Den første ting, som kok Magnus Nilsson gav ham at prøve, var smør. Cremet, tangy og fuld-flavored, det var en verden væk fra hvad han var vant til. ”Jeg kunne ikke få det ud af mit hoved, ” husker han.

Smitten, han bad om at få lov til at arbejde på den gård, den kom fra. Smør i Sverige holdes i høj agtelse, med værdsatte sorter, herunder 'duggedrørssmør', lavet af fløde dyrket med bakterier, der forekommer naturligt i dug, og 'mørsmør', som modnes under tørv med lav pH-værdi.

”Jeg var klar over, at der ikke var nogen i England, der gjorde noget lignende, ” husker hr. Harrington.

”Jeg tænkte” Jeg har brug for at bringe dette hjem ”. '

Da han kom tilbage til England i 2013, flyttede han og hans labrador-weimaraner-kors, Bobby, ind sammen med sin bror og svigerinde, der lod ham bygge et værksted i deres gård. Han begyndte at eksperimentere og vidste, at den første ting han var nødt til at få ret var cremen.

Hr. Harrington spores efter en Jersey-besætning, da deres mælk har det højeste fedtindhold ("fedt er smør, " forklarer han. "Det er et middel til smag"). Køerne er generøst græsfodret, hvilket betyder, at deres mælk er rig på betakaroten (det naturlige pigment, der gør smørgult) og varierer i smag med årstiderne. Ligesom vin og ost har rigtigt smør sin egen terroir. ”I foråret vil det smage virkelig blomster og frisk, ” siger hr. Harrington.

Tre hundrede liter (66 gallon) fløde ankommer hver mandag. Hr. Harrington fermenterer den med en stamme af lactobacillus-bakterier, hvilket giver den signaturen tang. Dette tager en uge, og resultatet er en slags tyk, solrig gul crème fraîche. Dette spindes for at adskille kødmælken fra de faste stoffer.

”Dette er Charlotte, ” siger hr. Harrington og introducerer mig for hans krop. Charlotte "> Le Manoir aux Quat'Saisons. Han præsenterede kokken med prøver, men det gik ikke til planen.

'Raymond sagde, at det var lidt for salt, ' husker han.

”Jeg tog en mindre salt ind, og han troede, at den ikke var salt nok. Den næste batch sagde han var for smøragtig. '

Han kom der til sidst, og Le Manoir serverer nu en skifer, der pittede Ampersands engelske smør mod de franske ting.

”De fortæller mig, at det engelske smør altid er det første, ” stråler hr. Harrington.

'Det er rart at vide, at folk sætter pris på det.'

Ampersand smør fås fra butterculture.bigcartel.com

Tre steder til at finde bedre smør

Butter Vikings, Isle of Wight

Fra et lille mejeri i Vent-nor fortsætter Patrik Johansson og Maria Håkansson arbejdet med Viking-indtrængende, der fortælles, historien fortæller franskmændene at snurre

smør. Sortimentet inkluderer lys Angel-smør og langsomt churned Chanting.

www.buttervikings.com

Netherend Farm, Gloucestershire

'De rigeste mejeriprodukter ligger mellem Severn og Wye' er mottoet for Wyndham og Linda Weeks. Deres gyldne, cremet smør serveres i Claridge's, Harrods og The Goring.

www.netherendfarmbutter.co.uk

Isle of Man Creamery

Dette boutique-mejeri producerer vintage cheddar og gør cremen, der er adskilt fra valle, til et saltet valleesmør. En total toast-transformer.

www.isleofmancreamery.com


Kategori:
10 betagende smukke vinterhave, orangerier og drivhuse, der passer til ethvert hjem
Hvordan man fremstiller The Savoys sensationelle pistache-madeleines