Vigtigste mad og drikkeClotted cream: Hvordan det er lavet, hvem der gør det bedst, og om man skal lægge det på før eller efter syltetøjet

Clotted cream: Hvordan det er lavet, hvem der gør det bedst, og om man skal lægge det på før eller efter syltetøjet

  • Øverste historie

Rig, usammenhængende og ondskabsfuld god, koaguleret creme er Vestlandets stolthed takket være den pleje, den er lavet med, rapporterer Flora Watkins.

Hvordan fremstilles koaguleret fløde ">

I dag bruges en separator, og fløden pasteuriseres, bages derefter, så den danner en skorpe og derefter køles, indtil den er sat.

Fløde eller marmelade først?

Der er historiens store ideologiske tvister - Sunni og Shia, den kolde krig og så videre - og så er der marmelade eller fløde først, hvilket ikke er mindre praktisk.

I Cornwall går syltetøjet først på sconen, men i Devon er det fløde . Cornisherne kan lide at karpe, at det er marmelade på toppen i Devon for at skjule produktets dårlige kvalitet. Forkert, og du risikerer at surre atmosfæren hurtigere, end du kan sige 'Alt sammen i en blomsterdans', som David Cameron fandt ud af på valgsporet sidste år.

Premierministeren - som berømt holder ferie i Cornwall - blev fanget på film, der begik det forkert i en tesal i Barnstaple. Ekstraordinært lykkedes det Tories stadig at tage North Devon fra Lib Dems.

Cornwall: Jam først

”Hvorfor ville det ikke, da cremen er en dejlig ekstra, en topping, ” siger min kilde i Perranuthnoe. Undtagelsen er for torden og lyn (forræderi eller gylden sirup og fløde; hvis du sætter forregelet først, glider cremen rundt på toppen).

Den vigtigste ting, siger hr. Trelawny, er, at 'der skal bruges nybagt splitter (en meget blød brødrulle) snarere end scones. En scone giver for meget bulk og betyder, at en anden (eller tredje) del bliver en idé for langt. '

Devon: Cream først

'Hvis du sprede syltetøj på brød og smør, ville du ikke sætte syltetøjet først, ville du?' påpeger Lin Houlford.

Apparatets videnskab

I 2013, i en sejr for Cornish, konkluderede Dr. Eugenia Cheng fra Sheffield University, at det perfekte vægtforhold for en fløde te var 2: 1: 1 (scone, marmelade, fløde), med syltetøjet på grund af dens densitet, der behøves skal spredes før fløden. Du skal dog bemærke, at undersøgelsen blev bestilt af Roddas.

De koagulerede creme-familievirksomheder

Der er den 'lille smule tekstur til skorpen, den indledende silkeagtige mundfølelse, den kølige, fine, lidt nøddeagtige smag', der kommer igennem, da den 'delikat overtrækker mundens tag', fortæller Nick Rodda. Han beskriver den koagulerede creme, som hans familie har lavet på deres bondegård i Redruth, Cornwall, i de sidste 126 år på den lyriske måde, som en mestervinproducent kan fremkalde en særlig god årgang.

Hr. Rodda er den femte generation og nuværende administrerende direktør for virksomheden, der blev startet af hans oldemor, Eliza Jane, i 1890. Som de fleste landmænds hustruer vidste gamle fru Rodda om opvarmning af mælk, så der dannede sig en skorpe, men hun kom op med en måde at sterilisere fløde i krukken, der gjorde det muligt for hende at sende den op til London med ægene .

I dag, hvis du gemmer dig i jordbær på Wimbledon, eftermiddagste på The Ritz eller i Club Class på British Airways, vil dine scones (hvoraf mere senere) ledsages af en lille gryde med Rodda's. Prinsen af ​​Wales plejede at have sendt nogle til dronningens mor en gang hver fjorten dage, og koaguleret fløde er nu big business. Hr. Rodda estimerer, at hans firma producerer '300 millioner dukker om året' - en omsætning på 30 millioner pund.

Takket være den beskyttede oprindelsesbetegnelse (BOB) til cornisk koaguleret creme sikret af Rodda's i 1998, har den samme status som Champagne og Stilton. Det skal være fremstillet af upasteuriseret mælk og indeholde et knapbrystning på mindst 55% fedt (enkeltcreme har 18%).

Den smukke, lyse smørblødfarve skyldes de høje niveauer af karoten i græsset, som Rachel Clarke fra Trewithen Dairy i Lostwithiel forklarer: 'Vores mælk kommer fra glade, sunde køer, på græsning store dele af året, fra familiebedrifter, alle med en historie at fortælle. ' Fru Clarke og hendes mand, Bill, begyndte 'at tilføje værdi' til deres mælk ved at lave koaguleret fløde, 'ligesom vores mødre gjorde, på sortimentet, ' for 20 år siden.

I disse vanskelige tider for mælkeproducenter, der er tvunget til at acceptere afskedigende priser for deres mælk (ca. 22p – 23p pr. Liter) af supermarkederne, er det hjertelig at høre, at koaguleret fløde nyder en engrospris på £ 6 til £ 7 pr. Liter. Trewithen-fløde er nu lagerført i Fortnum & Mason, og det har været så succesrig, at Clarkes endte med at sælge deres køer i 2001 for at koncentrere sig om produktion.

Ligesom Roddas, kommer Clarkes fra mælk fra lokale landmænd inden for en radius på 30 km, som de nyder "et tæt forhold", anerkender fru Clarke, "at finde frem til den retfærdigste aftale, vi kan".

Det er National Cream Tea Day - og det ville være uhøfligt ikke at fejre! Jam eller fløde først - hvordan vil du nyde din ...

Indsendt af National Trust torsdag den 29. juni 2017

Selvfølgelig er koaguleret fløde ikke kun lavet i Cornwall. Over grænsen i Devon arbejder Paul Winterton fra Langage Farm syd for Dartmoor sammen med studerende ved Plymouth University for at ansøge om en BOB for Devonshire creme . Hr. Winterton indrømmer, at der er 'venlig rivalitet' mellem de to amter over deres fløde og det tornede spørgsmål om, hvorvidt marmelade eller fløde går på sconen først (se boks). Langage Farm creme adskiller sig, siger Hr. Winterton, fordi den kun inkluderer den rigere mælk fra Jersey-køer for at sikre 'den karakteristiske gule farve'. Cornish creme, snuser han, er 'anemisk' i sammenligning.

I den nordlige del af amtet kan Lin Houlford fra Church Farm, nær Barnstaple, findes i hendes rømmegrim kl. 3, mens hendes mand, Steve, malker køerne i stuen ved siden af. Mælken 'er varm, lige fra ko' og giver hende fløde 'en tyk skorpe med en dejlig struktur under - som en crème brulée'.

Uanset om det er fra Cornwall eller Devon, er koaguleret creme ting af gyldne barndomsminder . Radio 3-programleder Petroc Trelawny, der kommer fra St. Martin på øglehalvøen, minder om "fantastiske te i en gårdhave". Bondens kone, fru Jenkins, ville udlevere 'skold varm te, splitter, hjemmelavet marmelade og fløde med en rig gul skorpe næsten for stærk til at bryde igennem.'

Der er dog ikke behov for, at koaguleret fløde er en sæsonbestemt behandling. Fru Houlford er overraskende petite for nogen, der indrømmer at spise hendes på 'grød med brunt sukker de fleste morgen' og Bill Clarke fra Trewithen Mejeri morgenmad på fløde og marmelade på toast, 'så ofte som jeg har tilladelse'.

Den bedste reklame er måske Nick Roddas store onkel Eric, der døde i 2014 i en alder af 99 år - han startede altid dagen med en dukke på hans cornflakes . Nu får vi at vide, at det er kulhydrater, der er dårlige, og den gamle ortodoksi med lavt fedtindhold er god, der har aldrig været et bedre tidspunkt at forkæle sig. Tilsæt de lave fødevaremiljøer og de glade køer - og landmændene - og det er positivt dydigt.

Clotted cream er kommet både langt og slet ikke langt fra Eliza Jane's Rayburn. Det eksporteres muligvis så langt væk som Australien og Japan, men uanset hvor du er, er den herlige, silkeagtige smag lige så stemningsfuld som Prousts madeleiner . Hr. Trelawny opsummerer det bedst, når han beskriver 'det øjeblik på en BA-flyvning, når små potter af Rodda ankommer. Syvogtreds tusinde meter op over et andet kontinent, og der er lidt Cornwall til te '.

Hvor kan man købe koaguleret fløde

Rodda er i supermarkeder og via postordre - et uhyggeligt 907g karbad er tilgængeligt (01209 823300; www.roddas.co.uk)

Trewithen Dairy sælger gryder, pris fra 6, 50 £, pr. Postordre (01208 872214; www.trewithendairy.co.uk)

Langage Farm shop på 72, The Ridgeway, Plymouth (01752 337723; www.langagefarm.com)

Church Farm Dairy cream sælges i lokale butikker i det nordlige Devon og via mailordre (01271 850320; www.churchfarmdairy.com)

På The Dairy Café på St Mary's, Scilly (01720 422446), er den bedst sælgende kegle Roskilly's koaguleret is, toppet med Roddas koagulerede fløde

Eller prøv en pindsvin på Chapel Porth Beach Café, St Agnes (01872 552487): vaniljeis i en kegle kvædet med koaguleret fløde og derefter rullet i hasselnødder


Kategori:
Et smukt herregård fra 1700-tallet med et ret overraskende interiør fra det 21. århundrede
En badeby i Montego Bay, hvor du kan svømme med heste og prøve lokale urter