Vigtigste mad og drikkeHJEM, Leeds: En restaurant med ægthed, lidenskab og hjemmevendig touch - og hvordan man laver en af ​​deres fineste retter

HJEM, Leeds: En restaurant med ægthed, lidenskab og hjemmevendig touch - og hvordan man laver en af ​​deres fineste retter

Halleflynde med ærter veloute og salat med baby perle. Kredit: HJEM, Leeds

Den seneste inkarnation af det victorianske fiskemarked og ex-punk-mødestedet i Kirkgate-området i Leeds er blevet HJEM, en restaurant i det livlige Kirkgate-kvarter i Leeds, der. Mary Miers besøgte.

Jeg erkender, at jeg ankom til HJEM i dårligt humør. Det er i en gågade, og jeg var i en bil, jeg var for sen, og fraværet af et skilt over den pedimenterede døråbning tilføjede min forvirring. Når jeg først havde klatret adskillige flyvninger op ad en mørkemalet trappe og ankommet i den stilfulde reception / bar, skiftede jeg imidlertid humør til en fascineret forventning.

HOME har fundet sit hjem i et tidligere victoriansk fiskemarked, der havde fungeret som en dansesal, Punk Rock-mødested, irsk klub og indisk restaurant, før han blev forladt i 14 år. I sin nuværende inkarnation står mørkemalet paneler i kontrast til tykt hvidt linned under en galakse af lanterner, og snart sad jeg ved et af de store, firkantede borde, beroliget af et glas i hånden og min godson nevøs selskab. Dette er det perfekte sted at introducere den yngre generation til afslappet, snarere end indelukket, fin middag - selvom det stadig var et stort skridt op fra det, som Alex oprindeligt havde forventet: han havde været under indtryk af, at jeg havde inviteret ham til et måltid på det andet spisested i Leeds kaldet Home, en kinesisk restaurant nær universitetet, hvor han studerer.

HOME-restauranten i Leeds

Måneder af studerendes liv - og den uundgåelige flirting med veganisme - fandt ham temmelig sulten; da den 10-retters smagmenu blev placeret foran os sammen med den første af mange 'bordsnacks' - et lille kvadrat med røget ål, der blev sluppet i røget ålbuljong på en sesamcracker - kunne jeg se alle hans etiske bekymringer flyve ud af vinduet .

Ikke det, at han har brug for, har stillet spørgsmålstegn ved de økologiske legitimationsoplysninger fra HOMEs grundlæggere, Michelin-stjernede hovedkok Mark Owens og Masterchef semifinalist Elizabeth Cottam, sponsor af forskellige velgørenhedsorganisationer og affaldsfordelingsinitiativer. Målet med deres helt selvfinansierede restaurant er at "genindse velkendte smag ved hjælp af fantastiske lokale råvarer" - såsom Harewood hjortedyr med falseret einer - og de har brugt meget tid på at udvikle deres eget tag på klassiske britiske retter, raffinering og opdatering, men stadig madlavning på traditionelle måder.

Menuen skifter med årstiderne, og det var forår, retterne var fulde af jordiske smag og langsomt kogt kød; bare at læse 'Sæson'-menuen for dette og de kommende måneder var en sensuel fornøjelse. Vi fortsatte med at arbejde os igennem en række indviklede retter, som hver svævede på et stort, uberørt fad - Jeg holder af antallet af opvaskemaskiner, som hver aftens spisning skal kræve.

En brød 'donut' af Yorkshire-svinekød på en seng med rabarberpuré blev efterfulgt af posjeret torsk i brændt smør med røde druer. Derefter kom lavendel røget and og pistache terrine med blodorange toppet med helede og tørrede andehjerter; salsify og vilde svampe trøfler; en lækker sort hvidløg og dryppende brioche med saltet toffee-smør (de kaster sit eget smør hjemme); røget laks med udstoppede artiskokker og en kaviarkremsaus med artiskoksskum; en 100-dages tør-alderen mørbrad-med-knoldsellerie-posjeret-i-oksekød-fedt-med-brettet-kind-knoglemarv-choux, indpakket i knoglemarvsmos og brændte fyrretræer….

Du får billedet: alt sammen ganske komplekst klingende og poetisk, men så handler HJEM alt om kreativitet og kulinarisk håndværk og den lokale autenticitet, lidenskab og hjemmespunne berøringer, som det stolte forhindrer, at det føles for prætentiøst. Hver skål blev introduceret af en opmærksom tjener med en diskurs, som jeg var glad for at finde spændende snarere end irriterende, og som gav masser at diskutere, da vi arbejdede os gennem menuen.

Og arbejd os igennem, vi gik videre til ostekurset, en æble tærte tatin med karamelliserede løg, en varm ostemasse med hindbærgræs citron marengs tærte og ved målstregen en lækker honningkage med fennikel og yoghurtparfait. På hvert trin i denne 'omhyggeligt kuraterede smagningsmenu' blev vi plukket med et glas fra 'Signature-vinflyvningen' (dem, der ønsker at prøve HOME's udvalg af vintage og sjældne vine, kan vælge den dyrere 'Premium-vinflyvning'). Den mest mindeværdige var den australske Esoterico serveret med den røget duckterræn - en ravvæske med en buket blodorange, mandarin, kardemomme og stjerneanis.

Dette er ikke stedet til et slap-up, solidt måltid. Tværtimod tilbyder det en fin fest med lækker stykke smukt præsenteret som kunstværker. Hver kræver kun et par mundfulde ting, men det er pointen med en menu med flere retters smag, og denne er bestemt generøs nok til at du kan føle dig glad. Uanset om du kalder West Yorkshire hjem eller er, som jeg bare var på besøg, er et måltid på den sofistikerede nye restaurant HOME velomvej.

Menuen med 10-retter til smag på HOME serveres onsdag til søndag, 65-90 £ pr. Kondenseret frokosttid og ugedagsaften koster £ 45-55 pr. Person - se www.homeleeds.co.uk for flere detaljer.

En HJEM-opskrift, der skal laves derhjemme: Halleflynder med haveterter og baby perle

Ingredienser (serverer 4)

Til hellefisk

  • 600 g helleflynde (flået)
  • 75 g salt
  • 100 g smør
  • 50 g citronsaft
  • salt

Til ærten velouté

  • 300 g ærter frosne
  • 1 liter vand
  • salt

Til dildolie

  • 250 ml olie
  • 1 flok dild

Til de syltede Shemiji-svampe

  • 150g hvidvin
  • 150g hvidvin eddike
  • 150 g sukker
  • 1-stjernet anis
  • 1 pakke hvide Shemiji-svampe (trimmet)

Til den briserede baby gem salat

  • 300 g vegbestand
  • 125 g smør
  • 2 baby perlehoveder

Til garnering

  • fennikel af bronze

Metode

Meget af forberedelserne til dette kan gøres - og skal gøres - før, begynder med at helbrede hellefisken en dag på forhånd. Placer hellefisken i salt og hærder i 30 minutter. Vask saltet af og klap tørt, indpak derefter fisken i en j-klud i køleskabet i 24 timer for at hæve. Efter 24 timer deles fisken i fire 150 g stykker.

At fremstille dildolien er et tilfælde af at blande olien og dildet sammen og derefter blande silen gennem en klud over en skål. Når du har udvundet dildolien, kan du kaste urtemassen.

For at gøre den syltede champignon skal du lægge alle ingredienserne undtagen svampen i en gryde og koge den op. Afkøl picklingvæsken, tilsæt derefter svampen.

Til babyperlen lav en stivende bestand ved at simre den vegetabilske bestand og smør og krydre efter smag. Halver derefter babyperlen og krybskoven i 5 minutter, indtil de er møre.

For at gøre ærten velouté, bring vandet i kogning og tilsæt ærterne. Kog i to minutter, bland derefter med 300 ml vand og juster krydderet efter smag.

For at stege hellefisken skal du sætte en non-stick pande på varmen, indtil den ryger. Tilsæt fisken, skinnesiden nedad og stegt i 1 minut, indtil den er gylden. Tilsæt smøret og stegt i 1 minut mere.

Tilsæt citronsaft, vip fisken og tag derefter varmen af. Kast og hvile i 1 minut, før servering.

For at plade op, skal du kombinere 50 ml dildolie med 300 ml ært veloute og hæld fisken over.


Kategori:
Jason Goodwin: Dragomanens liv med rejse, historie og låsning af turister i faraoernes grave
Fremkomsten af ​​'superhytte': Gulvvarme, spisebord til 12 og klo-fodbade i soveværelset