Vigtigste naturJason Goodwin: Sådan forvandles en majestætisk men uheldig hjort til en fryser-fuld af måltider

Jason Goodwin: Sådan forvandles en majestætisk men uheldig hjort til en fryser-fuld af måltider

Kredit: Alamy

Vores spaltist Jason Goodwin får mest ud af et A35 roadkill - med lidt hjælp fra Christian Dior. Nej virkelig.

Jeg var ved slagteren og kiggede på pølserne og ribbenene, da mit øje blev fanget af et tegn på hjerte, stewing, £ 39 pr. Kilo. Jeg startede skyldig, forbedrede min ordre til bacon og nogle chipolataer og skyndte mig hjem.

Kate har aldrig rigtig tilgivet mig for at have plukket en gås, mens hun bærer Oxfam-tweeds fra 1920'erne, så jeg skiftede til havebukser, vendte min trøje udad og satte et forklæde på. Jeg kiggede ud af en sav og en rigtig skarp kniv og beklagede endnu en gang, at drengene er væk, i skole, universitet eller i London og gik ud i gården.

Jeg sænkede grumt bagklappen på hestekassen. Til min lettelse så intet ud til at have ændret sig i løbet af fjorten dage, siden Harry og Izzy dukkede op med en tre år gammel roebuck, som de havde fundet på en grænse nær A35.

Min far nævnte denne lille selvhjælpshandling til en fransk kvinde, som var forbløffet. Loven her siger, at du muligvis ikke henter et udyr, som du ved et uheld har dræbt dig selv, men hvis du støder på en andens kørsel, er det fair spil. I Frankrig skal det rapporteres til politiet; i Michigan, siges jeg, du har brug for en motorvej, der er dræbt af hjort, men dette er et frit land, i det mindste i visse små anliggender.

Udyret var stadig varmt. Vi slyngede det op med balle-garn i en praktisk hestehest væk fra katte og hunde, glade for det kolde vejr. Lidt blod dryppede fra næsen ned på gulvet. Så lukkede jeg bagklappen og glemte alt om det, indtil billetten på slagterpladen mindede mig om, at vi havde en £ 50 hjort i gården.

Jeg vil skåne dig de nøjagtige detaljer, men jeg bliver bedre til dette. Et hjort er ikke som en kanin.

Jeg tænkte på Bragadin, den venetianske øverstbefalende, der blev levende slået ud efter Famagusta-faldet på Cypern, hvis hud var fyldt med halm og hængt fra en osmannisk skibs gårdshave; år senere blev huden hentet fra Konstantinopel og fylder nu en urne på hans grav i den venetianske kirke San Zanipolo. Vores hjorteskind og hovedet gik blot ind i skoven for at blive genanvendt med inderne.

Ti dage er lang tid at hænge på, så jeg sprang over hjertet og leveren. Med vores sidste hjort forsøgte vi at skrabe og salte huden og gnide den med alun. Det fungerede så godt, at du to måneder senere kunne holde peltet op uden at al pelsen droppede af - derefter kastede vi den væk.

Jeg led i hjortene i falmende lys. To ben, to ømme fileter, skuldre og resten hakket til stewing eller pølser. Ved ca. £ 20 pr. Kg ryddet vi mindst £ 200 kød, for ikke at nævne lager.

Der er masser af gode måder at tilberede hjertekød på, men en opskrift, jeg kan godt lide, kommer fra Larousse Gastronomique og leveres, som kun en fransk kulinarisk bibel ville være opmærksom på, af Christian Dior.

Hans forældre ville have ham til at være diplomat; i stedet åbnede han et kunstgalleri, der kollapsede i depressionen. Han gik på arbejde for en tøjdesigner og lancerede i 1946 New Look: fuld nederdel, spændt talje og værfter og værfter af stof - enkelt og luksuriøst.

Hans opskrift på 'Gigot de Chevreuil de 3 Heures' er den samme. Et ben brunet i en gryderet på en lav komfur; en time med bacon og flammet af brandy; endnu en time med lidt vin og citronsaft og den sidste time med sennep og vin.

Saucen er færdig med hindbærgelé, kastanjepuré og en dukke af fløde: haute coutures nikker til hautekøkken.


Kategori:
Landsliv i dag: Hvorfor gyldne retrievere sluttede sig til pendlere og fordelene ved at lade børn gå vild
Opskrift: Italiensk æble tærte, perfekt til weekenden