Vigtigste mad og drikkeJason Goodwin: 'I en regimenteret, digital verden, hvor alle ser ud til at sælge noget, er gær og bakterier frie og vilde'

Jason Goodwin: 'I en regimenteret, digital verden, hvor alle ser ud til at sælge noget, er gær og bakterier frie og vilde'

Kredit: Alamy

Jason Goodwin diskuterer kombucha, den vildledende fremmed-klingende tebaserede drik, blandt andre underlige og vidunderlige ting, der er produceret ved gæring i hjemmet.

Hele sit liv tordnede den fine gamle georgiske radikale og polemiker William Cobbett mod The Thing. Uanset hvad der frarøvet almindelige mennesker magten over deres egen skæbne, hvad enten det var bank, kapitalisme eller centralisering, det var tinget, og han troede, at vi kunne gøre noget ved det ved at lave vores øl og brød derhjemme og opgive te.

Han tabte kampen, men hans pointe står. I en kartoniseret, pakket, standardiseret verden er der stadig en vilde grænse derhjemme. Det varierede ikke med bøfler eller dyr, men med bakterier og gær. Tag kombucha. Denne morges batch var lys og sød med en dejlig gnist. Sidste uge var det fladt. Ugen før trak Anna et ansigt: 'Jeg vil helst have et glas vand.'

Kombucha er som bekendt en moderigtig alkoholfri drik. Cobbett ville kvæle, da den er lavet af gammel te, snarere den måde, eddike er fremstillet af gammel vin. Som landmænd i det sydlige Frankrig har deres vinaigrier - et lerkræ, som de hælder restvin i til at brygge i et par måneder i nærværelse af en eddike 'mor' - så har vi en stor krukke med en hanen, som vi hælder vores te på.

Det er så meget britisk på trods af det eksotiske navn. Du kan lave kombucha med PG-tip eller Earl Grey, lapsang souchong eller kruttegrøn. Det skal sødes for at blive gæret. Du hælder den sødede te i en krukke, der indeholder en kombucha-mor, og efter nogle få dage får du den sunde drik, som alle fabler om, en mousserende drik med en behageligt slyngende smag, fuld af zing og pep og probiotika. Det er PG Wodehouse's Buck-U-Uppo.

Det er kun når kombucha-moren (teknisk set er en symbiotisk kultur af bakterier og gær) er glad for hendes okkulte opgave. Forsøm hende, overvæld hende eller lad hende røre metal, og hun går af og efterlader dig en substandard eddike, der får børn til at rynke deres næser.

Hun er lidt som Herman, den tyske venskabskage. Herman ankom fra folkeskolen for et par år siden, en tyk gullig slim i en marmelade, der lugter af øl. Tanken er, at du fodrer Herman med mel, vand og sukker, og han vokser. På den niende dag deler du ham i tre dele: den ene giver du en ven, den anden bruger du til at bage en kage, og den tredje holder du for at starte igen. Men Herman døde.

Når kombuchaen fermenterer roligt bagerst i Aga, skummer en surdejstarter på siden. Vi fodrer hende lejlighedsvis med mel og vand. Jeg har hørt, at der er surdejmødre fra Rusland, der overlevede den bolsjevikiske revolution og fremdeles trives et århundrede senere med kommuner i det nordlige Californien og udvikler en utrolig dybde af smag.

Izzy lavede denne på universitetet fra bunden. Denne mor skal være meget magtfuld, fordi hun sad et år ubevægeligt bagpå køleskabet og - med bare et dryss mel og vand - kom tilbage til livet som Frankensteins monster.

Af og til kommer nogen ud af vaskeriet, der klager over vores surkål, som ligesom durian-frugt smager meget bedre, end du kunne forvente af lugten. Du laver surkål ved at presse hakket hvidkål med salt indtil det begynder at svede. Derefter lægger du den i en krukke, vægtet ned med en plade og lader den gæres. Den er klar om cirka 10 dage. Det er også meget godt for dig.

Påbudet mod at lade kombucha røre jern strækker sig til eddike, mayonnaise og feer. Dette er en gammel lore, vi har at gøre med. I en regimenteret, digital verden, hvor alle ser ud til at sælge noget, er gær og bakterier frie og vilde. Den mor hører ikke til The Man. Hun kæmper for det. Løft låget, og gennem hendes boble og svimmelhed kan du høre hendes lille brøl.


Kategori:
Tropisk frugt og palmer i det dybeste Surrey? Hvorfor de skal bananer på Wisley
En superbil-oplevelse, der lader dig turnere i Alperne i en Ferrari