Vigtigste mad og drikkeSimon Hopkinsons top ti kogebøger fra den franske menu til mad fra Fjernøsten

Simon Hopkinsons top ti kogebøger fra den franske menu til mad fra Fjernøsten

Kredit: forskellige
  • Bøger

Ryd noget hyldeplads, fordi Country Lifes beboer-kokken Simon Hopkinson, forfatter af den prisbelønnede stege kylling og andre historier, har valgt sine foretrukne kogebøger til alle tider og deres fremragende opskrifter.

Det er sådan en fornøjelse at blive bedt af redaktøren for Country Life om at navngive mine 10 mest foretrukne køkkenbøger. Når det bliver spurgt om 'foretrukne' ting, er det normalt i ental, hvilket er en rystende anmodning.

Den følgende liste er en blanding af bøger både nuværende og fortid: den førstnævnte, næsten ved et uheld, spændende og vital, og sidstnævnte, kærligt, forbliver for evigt sat i sten. Jeg forventer aldrig, at andre nødvendigvis er enige i mit valg, men jeg håber meget, at enhver bog, der findes her, der glæder mine læsere, vil blive brugt med glæde.

Den franske menu-kogebog (1970) af Richard Olney

Lav ikke fejl, dette er en seriøs lærebog. For dem, der ønsker at omfavne den (måske tabte) flod af fin fransk madlavning, er her en åbenbaring for dagens dristige unge kokke, som både er lyse og værd at være deres salt. Her er en præcis beskrivelse af, hvordan man opnår en klar bouillon eller en diskussion af vigtigheden af ​​en mirepoix.

Standout opskrift

Olneys Terrine of Poultry Livers giver instruktioner, der sjældent ses i dag: 'Kombiner alle ingredienserne i en stor blandeskål, arbejd dem grundigt sammen med begge hænder, klem blandingen gentagne gange gennem knapende fingre, indtil de er helt homogene.' Klar. Indlysende.


Great Chefs of France (1978) af Quentin Crewe og Anthony Blake (fotografier)

Den dag, jeg købte dette fra Hatchards i Piccadilly, i 1978, tog jeg det med hjem og læste det fra omslag til dækning, i sengen, uden pause. Aldrig før var en bog blevet samlet så luksuriøst, så informativt. Heller ikke, med sådan en fabelagtig fotografering. Jeg har for nylig købt en kopi til en ung kok, som jeg beundrer. Jeg håber, at han også får en søvnløs nat.

Standout opskrift

'Reducer den sauce, der er tilsat kogevæsken til krebs og fløde. Strain.' Dette citat er knyttet til dybt stemningsfulde billeder, hvor to kokke siler en skaldyrsaus gennem et stort ark muslin og snor det over en skål, indtil kun det meget glateste drypp opnås.


En æggekage og et glas vin (1984) af Elizabeth David

Min forkærlighed for dette af alle Elizabeths bøger kan være partisk ved begyndelsen af ​​et venskab med hende, der fulgte kort efter dets udgivelse i 1984. Jeg forbliver dog særligt hengiven, da det er en samling af essays, tidligere upubliceret værk og pithy 1960'ernes artikler fra The Spectator og Vogue, blandt andre. Det er unikt. Det er også personligt underskrevet.

Standout opskrift

'En sauce til kogt hummer', dette 'Courchamps' og 'Grillades des mariniers du Rhône'. Den første er en forbløffende forbinding duftet af anis. Den anden er en saftig brise af oksekød og løg, med kun en plaske eddike som væske.


Madlavning i ti minutter (1930) af Edouard de Pomiane

I 1930 var det tydeligt, at Edouard de Pomiane kendte mere til 'hurtige og lette opskrifter' end nogen, der muligvis misbruger dette vidnesbyrd i dag. Kort beskrivelse (nutidens 'hurtige' koks opskrifter virker underligt ordrige), intelligent præcise og vidunderligt vittige. Selvom man skal vide, hvordan man laver mad, er det stadig en let liste. Elizabeth David var en af ​​hans mest ivrige beundrere.

Standout opskrift

'Steg nogle chipolata-pølser. Serveres meget varmt på en skål og på en anden skål et dusin østers. Skift sensationerne: Brænd munden med en knirkende pølse. Berolig dine forbrændinger med en kølig østers. Fortsæt, indtil alle pølser og østers er forsvundet. '


The Good Food Guide Dinner Party Book (1971) af The Consumers 'Association

Den første bog i sin art (den blev udgivet i 1971) for at give Guide-læserne et indblik i opskrifterne på nogle af de mest elskede restauranter i Storbritannien. For mig, som en drengekog klar til alt, hvad der kunne kastes på ham, var det en åbenbaring. Elegant præsenteret og ekspertredigeret. Lejlighedsvise skitser, men ikke illustreret. En seminal samling.

Standout opskrift

En opskrift på Sticky Toffee-budding, givet af fru Martin, fra Claughton, Lancashire. I dag kalder nogle klistret toffee-budding deres egne og hævder en herlig arv for at gøre det, der går 25 år tilbage. Den upraktiske sandhed er, at 1971 er 47 år siden.


A Long and Messy Business (2018) af Rowley Leigh

Jeg blev introduceret til Rowley Leigh af en kollega i 1983. Jeg vidste straks, at vi ville komme videre. Vi talte det samme sprog, med en dyb kærlighed til mad, en sund grådighed, og vi bemærkede begge glæden ved en tidløs opskrift.

Rowley har besiddet af et lyst intellekt, tonehøjde-perfekt prosa og lejlighedsvis selvudskrivning til side og har samlet en mesterlig samling. Sjældne ting.

Standout opskrift

Det er en glæde at vælge en opskrift, som både Rowley og jeg længe har overvejet med en ret lang næse: Paul Bocuses græskar suppe. Den originale instruktion-ion insisterer på, at skålen skal formes fra bunden i et udhulet græskar. Det fungerer ikke rigtig - og det betyder ikke rigtig noget.


Traditional Puddings (1983) af Sara Paston-Williams

Bogen blev udgivet af National Trust, som det passer til dens egenskaber 'rigdom med vattende te-rum. Sara Paston-Williams liste over foretrukne buddinger - fra børnehave til regionale britiske skatte - tilbyder det historiske og nysgerrige samt stimulerer de grådige. Det er dejligt skrevet, med både stil og med stor viden. Til den vedvarende korsede og søde tand.

Standout opskrift

Da jeg besøgte The Bakewell Pudding-butik i Bakewell, Derbyshire, blev jeg forbløffet over, hvor meget budding var anderledes end den nu allestedsnærværende tærte - sidstnævnte synes at være en dårlig fætter. Rich Bakewell-budding er en åbenbaring.


You’re All Invited (2012) af Margot Henderson

Margot Henderson (kone til Fergus) er i modsætning til enhver anden kok, jeg nogensinde har kendt. Hun er en usædvanligt begavet kok, der bare ved og forstår, at det er lige så vigtigt at vide, hvordan man laver en negroni ('Lyt efter negroni brøl!', Side 261) som at bare stege en vagtel. Hendes bog er ikke kun nyttig, det er en glæde at læse.

Standout opskrift

Noget, der helt sikkert vil glæde: Soft Buns. I de senere år har dette vist sig som en af ​​mine mest foretrukne brødopskrifter. Desuden er boller også meget enkle at fremstille; brioche-lignende, men ikke så rig. De er også meget godt bagt som et lille brød.


Cuisine Gourmande (1978) af Michel Guérard

Selvom Guérards første bog, Kitchen Minceur (1976), fik sit navn, var det hans anden, Cuisine Gourmande (1978), der begejstrede os for spirende kokke på det tidspunkt. Retterne var svimlende i deres originalitet: så nye for os alle, så kloge, så ekspert. Intet er kommet tæt på, selv i dag, for at give inspiration til en ung kok så grådig for viden.

Standout opskrift

Selvom en velsmagende mousse kan virke som en touch passé i køkkenerne fra hipster-kokke i dag, der kan lide at brænde og ryge, kan den traditionelle franske quenelle, omdannet af Guérard som en 'tunger mousseline', knuse den voldelige simpelthen ved sin skælvende struktur.


Foods from the Far Eas t (1990) af Bruce Cost

I de tidlige 1990'ere blev jeg introduceret for Bruce Cost, da jeg blev hos Ken Hom i San Francisco. Ken havde foreslået, at vi skulle spise på Bruces restaurant Monsoon. 'Simon, jeg tror, ​​du vil kunne lide det, ' sagde Ken med sin stille stemme som altid og antydede et strejf mere end det. Det var selvfølgelig en åbenbaring. Et skarpt chok over, hvordan øst, sublimt, kunne kombineres med vest.

Standout opskrift

Selvom en af ​​opskrifterne i Bruces bog inspirerede en af ​​mine tidligste måder med auberginen - hans 'sauterede aubergine med sort eddike', er jeg i dag mere bevæget mod hans smarte flyvninger. En for nylig fremstillet ænderlever-mousse i en fjerkræconsommé er æterisk. 'Den dag, jeg købte denne, i 1978, læste jeg den fra omslag til dækning, i sengen, uden pause.'


Kategori:
Ewenny Priory: Den 900 år lange historie om et dejligt, komplekst sted fuld af spørgsmål og conundrums
Seks flot isolerede huse til salg over hele Storbritannien fra £ 85.000 til £ 1 million